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白 菜

时间:2019-01-04 08:07:03来源:江苏工人报数字报作者:编辑:admin

曲延安

入冬,就到了传统意义上的白菜上市的时候。

白菜,即秋菘。所谓春初早韭,秋末晚菘,皆时令菜蔬最胜者。

论色、香、味、形,好于白菜的很多,问题是一到冬天就见不着了,至少在九十年代前是这样。只有白菜敦敦实实地出场,当起了淡季及冬储的主角。民间有“百菜不如白菜”之说,恐怕更多指的是这层含义。当年北京城年年百万人冬储大白菜,昼夜排队,川流不息,互相帮助,堪称京都一景。我的老家胶东烟台,是挖菜窖,深度在一米八或两米左右,白菜还有萝卜码放在窖里,用草帘子盖上,随吃随取,有过去财主的影子。我还见过地窖就在卧室中间的,掀起木盖,踩着阶梯上下,倾刻间,白菜、萝卜、地瓜、土豆什么的,还有苹果梨枣就端了上来。

白菜有喜庆与饱满的品相,缘于白菜地是有长相的。寒风之中,远远望去一片青绿可怜。如果是在清晨,白菜叶子上还会挂着晶莹剔透的晨露。况且北方的青口大白菜体大圆硕,包心严实,一棵重达十余斤的不稀奇,叶片肥心儿紧,紧裹成椭圆形,或呈核桃状,看着就富态,是那种囤满仓丰的感觉。

现在买白菜,不用你动手剔剥菜帮,菜主自己就麻利爽快地把白菜扒得溜光,像出浴的童男。那时绝对不行,除了最外边的包层略去,连帮带叶都得算斤重。这就带来了麻烦,老菜帮怎么办?母亲有办法,包包子,形如放大了的饺子。菜帮切碎焯水后滤干,粉丝裁为寸段,葱姜胡椒酌入,如杂以少许肥肉则更佳,好歹比馒头有味。菜帮解决后,便是快活时光。菜心青中带白或白中泛青,光亮水嫩,炒、烩、炖、煮、汆、烧,或干脆凉拌生吃,都成美味。

白菜心清清白白一个身子,那不是谁都能近得的,理当小心伺候。不夸张地说,白菜心真可以直接生吃,什么也不放,掰下一片,入得口中,那脆生生的微甜沁入心脾。再讲究点,有一种吃法:把白菜心切丝,洒上白糖一拌,清冽爽口,脆甜细嫩。以凉拌冷盘待之白菜心,是胶东人对食材的尊重。“鹰爪”虾米火红,既取其鲜亦用其色;渤海出的海蛰皮韧劲与脆劲兼具;菜心细切成丝蓬松散漫,入精盐、酱油、香油与之同拌,而后饭桌上的情景我不说你也可以估量出十之七八。菜心直接生吃可入大雅之堂,北京的东来顺涮羊肉,佐料里必配“黄芽白”,便是一例。

不能不承认,没有比白菜更适合包饺子的菜了,韭菜、芹菜、豆角、茴香馅,皆不如它普惠天下。白菜剁碎了,放进笼布包紧,把菜汁挤出。水分有所节制之后,跟肉馅搅在一起,放进盐、葱姜、蛋清、清酱、料酒等佐料。等面盆里的面“醒”了,开始聚合一起包饺子,伴着家长里短。剁白菜包饺子,这是无数个中国家庭里平常而风味十足的一幕,温暖而和谐的生活特写。

如果嫌包饺子麻烦,干脆直接下锅,随便烧熟吃了就是,没有那么多考究,照样营养丰富。极常见的炒白菜、辣白菜、熬白菜、虾皮白菜、冻豆腐白菜、白菜炖粉条,乃至腌白菜,都是家常莱,就着米饭或馒头吃,是本真的乐致,有冬日暖暖的味道,终究是平民本色。

白菜独当一面为主莱的,并不多,醋熘白菜乃其一。此菜我做的很有心得,启蒙课是我父亲“教”的,他在朝鲜管过一段师部食堂的伙食,是他为数不多的下厨露了一手,也不能说是什么手艺,只是认真而已,或者说他那天心情好。这引起了我的极大兴趣,翻来覆去,终于青出于蓝而胜于蓝,对这个菜尽到了本分。邻居梅叔叔,鄂人,他做醋熘白菜则是另一种路子:纯用菜白切块,也不腌腩去水分,用盐用醋用糖,还用花椒与辣椒,像溜炒更像炝炒,炝煸的干香与醋溜的滑嫩融合,让酸辣温柔地就范,清朗而又硬气。

白菜色泽平淡,无特殊滋味,也不谀口,不以对其它菜类的征服而存在。但这正显出了它的长处,与它物能够相容相融,如栗子白菜、干贝白菜、鸡汤白菜、海米白菜、火腿白菜,皆属佳肴。此类中有一个有些名头的芋头白菜,曾在“王四酒家”吃过,完完全全的江南风味,那软绵与清爽,糯香与回味,俱臻上乘,除了只能以杏花春雨喻之,别无它想。至于其内部的组成份量与配比形态的掌控,外部所需的时间与温度的恰到好处,那就是妙不可言了。

若论白菜烹饪的名品,独占首席的当数“开水白菜”。此菜乍听清汤寡水,一文不值,实则是无上极品,把白菜的天性与本分体现到极致。如《红楼梦》中的“茄鲞”,平常之物,以繁入简,举轻若重,这叫功夫,否则就与所望甚远。此菜选料,叶白茎嫩,拳头大小;高汤,鲜香而不见丝毫油荤。待到上桌,视菜:一如新生,毫无烧煮煨烫痕迹,疑为生物;看汤,寡白无色,不见一星半点油丝,若一碗清水。但一入口,便是惊心动魄。是人间难得几回闻的惊绝,是无以言说的心心相知,是细微而得高格的用心,是柔软无骨的抚熨,是心仪美人的深情一吻,是绚烂之极归于恬淡的平静。

绿地蓝天布衣暖,白菜过冬为君香,很好。

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