本报记者  陆夏彩君  谢丹娜

350克新鲜精采的芽叶，经过两个小时摊晾充分“萎凋”后，放入一口滚烫的炒锅里，一片片茶叶在制茶师傅的手心里不断翻转，一股淡淡的茶香在空气中弥漫开来……“与机器炒制的茶叶相比，手工炒茶色泽亮、香气高、口味好，更接近原始创制时的滋味。”4月30日上午，在南京中山陵茶厂工作近30年的雨花茶第三代传承人、手工炒茶大师郑素芬说。

雨花茶来自南京，产自南京，传于南京。据了解，1958年春，中共江苏省委为了创制名特茶以纪念革命先烈，组成江苏省雨花茶创制委员会，把全省10多名制茶高手集中到环境优美的中山陵园，以俞庸器等老一辈茶叶专家组成技术小组。专家们想了各种方案，有的建议把茶叶制成大刀长矛形，有的建议制成镰刀斧头形，也有的建议制成花瓣形。经过反复比较，最后决定融入抓条理条手法，把云雾茶定型为紧细圆直松针形状，以象征革命烈士忠贞不屈的精神万古长青。经过数十次反复试验，终于在1959年春天制出样品，并定名为“雨花茶”。

中山陵茶厂厂长李峰告诉记者，中山陵茶园将茶树种植于梅花之间，在全国首创“梅茶间作”模式——早春梅林花枝繁茂，形成恰到好处的遮挡。梅花怒放时，正值茶芽萌发，茶叶通过吸附梅花香气形成独特的花香。梅花凋谢后，又为土壤增添了养料。然而，采茶是雨花茶的第一道坎。茶叶采摘必须在清明前后，采茶的时候要求一芽一叶，这些必须手工操作。3月20日春分当天，钟山雨花茶正式开采。近千亩茶园，每人每天采茶10小时，最多能采4两鲜叶，只够炒制1两雨花茶。

与采茶同样辛苦的制茶环节又多了一层技术门槛。

在简易的茶叶生产车间内，两组五口炉灶呈梅花形状排列，被称为“梅花灶”，是炒茶师傅眼中无价的“老古董”。在梅花灶的背面，堆放着满满当当的木柴。“这些木柴主要是松木和槐木，用于烧火。松木油脂含量高，适合发火，提升温度；槐木则适合熬火，在低温时使用。”郑素芬介绍道，炒茶师傅可通过风门直接控制火力的大小。

“雨花茶独创了整形搓条、抓条理条工艺，被业界认为代表了传统绿茶制作工艺的最高水平。”郑素芬说，炒制工艺包含精采芽叶、适度摊晾、高温杀青、适度揉捻、整形干燥五道工艺流程。尤其是在杀青阶段，要用双手在140℃的炒锅中不断翻搓，与锅均匀接触，让鲜叶散发掉水分，去除青涩味。然后揉捻，先轻后重再轻，使茶叶结块成型。最难的是抓条，要把一个软软的叶子抓成针形。看似简单的制作过程，一位师傅炒好一锅茶叶往往需要1个小时，一天正常能炒10锅，一锅炒制好的雨花茶也就2.5两。

“既然来到了茶厂，就要把茶叶炒好。”郑素芬笑着说，自己年轻时对茶叶不感兴趣，甚至害怕靠近滚烫的炒锅，没想到快30岁时却半路出家做了炒茶工。“炒茶最关键的是用手控制锅温，这也是炒茶工最难掌握的窍门，全靠自己在一次次实践中去领悟。”让她记忆犹新的是，有一次，制茶的机器坏了，她和同事一口气炒了24锅茶叶，“这就需要通过提高火温来缩短炒制时间，非常考验自己的技艺。”

与起初对滚烫炒锅的畏惧相比，如今的她，已深深迷上这份工作，早已毫不在意高温在大拇指和小指上烫出的伤疤，而是以“等结痂后就会好的”一带而过。“手工炒茶，每个师傅悟性不同、手法不一，最后炒出的茶叶无论口感还是气味、汤色都会有所不同。可以说，每一锅茶叶都倾注了炒茶师傅的心血，都是独一无二的。”郑素芬说，每次闻着自己炒的雨花茶那独特的清香，总会有一种令人愉悦的成就感。

据了解，郑素芬的父亲是第一批制作雨花茶的专家。她现在不仅继承了父亲的事业，成了省级非遗项目绿茶炒制技艺（雨花茶炒制技艺）代表性传承人，手下还带着几个徒弟。郑素芬在师带徒的一次次实践过程中，传承着雨花茶的炒制技艺。

“师父是2020年江苏省手工炒茶暨南京市雨花茶手工炒制大赛一等奖获得者。”孔海宁以身为郑素芬的徒弟而感到自豪。她说，虽然在师父的指导下，掌握了炒制雨花茶“轻重轻、打圈揉、轻轻解”等要点，但搓条总是搓不好。炒茶是门技术活儿，在观摩师父亲身实践、口口相传的基础上，还得依靠成千上百次的苦练，才能练就和师傅一样的“铁砂掌”。

“2000年前后，机器炒茶已代替手工，但机器无法实现高端的手工技艺；2012年，雨花茶的炒制技艺被纳入南京市首批非物质文化遗产，2016年成为省级非物质文化遗产。随着茶文化的不断推广，雨花茶已成为一张南京文化名片。”李峰说，茶厂正在申报国家级非物质文化遗产，希望借此把雨花茶炒制手艺一代代传承下去。

摄影  张旭

郑素芬正在杀青

中山陵茶厂作为南理工附小的茶文化实践基地，作为传承人的郑素芬，定期会给孩子们展示炒茶技艺

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