张小松精心准备着客户定制的菜品。

本报记者 陆夏彩君

“从选料、到清洗、再到加工、摆盘，每一个流程都要谨慎且细致，舌尖上的安全不容小觑。”在南京建邺区好邻居生活广场一楼，“中国菜·大师作”工作室的负责人张小松精心准备着客户定制的快餐。

走近二楼包间，极具设计感的灯饰、双色风格的包间大门、印着品牌字样的撞色餐具格外引人注目。在张小松看来，工作室的每一个细节都是经过精雕细琢的，为的是给顾客在畅享口福之余大饱眼福。

张小松今年44岁，出生于靖江的一个普通农村家庭，从小与哥哥张灿松一起长大。怀揣着对烹饪的热爱，兄弟俩不约而同地选择了厨师这个职业，并双双获评全国注册中国烹饪大师，成了江苏餐饮界有名的“兄弟兵”。

初出茅庐，尝尽学习的苦头

初入靖江宾馆，张小松还是个懵懂的少年，对于调料多少、油温高低等专业细节把握都存在一定困难。于是，他像海绵一样，到处汲取水分，不管是甜品间、冷菜间还是炉灶间，几乎都活跃着他的身影，要么帮师傅打下手，要么帮师傅清洗围裙、端茶倒水。

“作为新人，只有沉下来虚心地学习，不停地请教，才能快速掌握一技之长。”张小松说。新员工都是从杀鱼开始，一个上午平均要花3个小时才能杀完200多条鱼和400多斤鸡鸭，经反复训练，他成功将时间缩短至半小时，另外两个半小时，他会找机会跟着师傅学习其他技能。“练习杀鱼的实习期一般要两三年，我半年就通过了。”

糖衣花生，即表面裹着白糖颗粒的油爆花生，关于它的制作经历，至今让张小松难以忘怀。“当时，酒店后厨忙得不可开交，老师傅忙着制作糖衣花生，没有时间一步步地指导我制作。”面对这道可望而不可及的美食，下班后的张小松索性就留在了厨房，用酒店新进的100斤白糖，反复炒花生米、熬糖汁、再包裹白糖，一夜过后，他制做的糖衣花生终于达到了师傅的水平。

一次成功的尝试为后续的学习增添了无穷的动力。“一挤出时间，我就拿着小本本站在老师傅旁边，记录下油温、何时放下或捞出食材，以及加入多少调料或冷热水等每一个关键步骤。”张小松说，至今，他仍保留着记录的习惯，只不过是将以前的纸质本换成了手机上的记事本。

挑战自我，享受竞赛的滋味

“别人进厨房觉得辛苦，我反倒觉得是种享受。用工匠精神烹饪出一道道美味佳肴，供顾客享用，是一种幸福。”一次机缘巧合，他从家乡来到南京小金鹰大酒楼餐饮管理有限公司，担任总厨兼出品总监。“感谢金鹰这个‘老东家’，给我提供了很多‘打比赛’的机会，不仅能领略到其他选手的不同长处，还能潜移默化地提升厨艺水平，所以每次出去参加技能大赛我都兴致勃勃。”

为了更上一层楼，生肖为马的张小松，不停地用鞭子抽打自己，在朋友的推介下，有幸成了李耀云这位当前国内最负盛名的烹饪大师之一，全国首批国家级烹饪大师、中国烹饪协会副会长、国宝级烹饪大师、世界中餐名厨交流协会会长、中华食神、餐饮业国家一级评委的徒弟，他在点滴指导中迅速成长起来。

河豚上岗证、高级技师认证、国家级注册中国烹饪大师、亚洲国际厨神……从业20多年来，他走出靖江，走向世界技能大赛舞台，从市级到省级、国家级、乃至国际领域，他使出浑身解数，赢得了不计其数的证书和奖牌。

“每个荣誉后面都有一个深刻的故事。”张小松回忆2009年全国第三届烹饪大赛，这是他第一次参加国家级的比赛。当时河豚还未被大多数人所接受，他满怀着初次比赛的不安，带着河豚鱼上岗证，挑战“蟹黄河豚狮子头”和“河豚烧羊肉”。“这两道菜的工序都很复杂，特别是狮子头，要在有限的时间内实现猪肉肥嫩、蟹黄鲜香、入口即化，可谓难上加难，没想到最终获得评委们的一致认可，拿到了金牌。”张小松兴奋地说。

2013年，取得国家级评委、国家级裁判员认证的他，从技能竞赛台前的厨师，转为幕后的评委，以另一种方式参加厨艺竞赛。如今的张小松还是南京润松园餐饮管理有限公司董事长、南京小金鹰大酒楼餐饮有限公司终身厨务顾问，江苏广电总台《寻味江苏》《寻味课堂》首席大师等。“主要还是我的运气好。”在采访过程中，他习惯性地将自己的成绩归为个人运气。

诸多荣誉、社会身份傍身的张小松，丝毫没有放松对自己的提升，他想弥补往日欠缺的理论学习，做一名有文化的厨师，“我在江苏食品药品职业技术学院取得了烹饪工艺与营养专业的大专文凭，本科文凭是下一阶段努力的目标。”

秉持匠心，品味生活的甘甜

相比其他工作室，张小松工作室的名字“中国菜·大师作”显得尤为引人注目。对于这一名头，张小松解释道：“我这里囊括了中国的八大菜系，所以可以称之为‘中国菜’，但大师作并不是指我个人，而是说这个工作室可以共享给所有爱好厨艺的‘大师’们创作和交流。”

在工作室一楼，张小松向记者介绍了一款从意大利定制的一体炉灶，可供电气两用，功率高达30多千瓦，灶台的表面是一块长3.5米、宽1.1米的不锈钢整板，灶台上的“鹅脖子”水龙头可实现720度自由旋转，可谓炉灶中的“爱马仕”。“凡是来这里的志同道合的朋友，都可以尽情使用这个灶台研发创作菜品。”

张小松每天花费近10个小时在工作室，主要负责研发冷热菜、甜品等预制菜，不厌其烦地试验改良，让预制菜的还原度达到95%，超越市场平均水平。“经过超低温快速冷冻，没有任何防腐剂，顾客买回家带着外包装在热水中简单泡一段时间，就可以吃到原汁原味的盐水鸭。”张小松一边说，一边打开冷冻箱，拿出一只冻得硬邦邦的盐水鸭展示给记者看。

“我的香肠有金陵风味、麻辣风味、梅干菜风味和无糖风味四种口味，今年还将推出一款乌米香肠，熟悉我的朋友或同行都笑称我为‘香肠哥’。”秉持着一颗匠心，张小松在传统的香肠上花费了诸多心思，以至于在南京一上线便深受人们的喜爱。

热爱美食的张小松，在把健康、营养的美食带给更多的美食爱好者之余，也把所学厨艺传承给了年轻的一代。“当我得知小学和初中生从今年9月起要掌握做菜做饭的本领后，立马邀请了亲朋好友的孩子来到工作室，教他们做番茄炒蛋，让孩子们在给番茄去皮、切丁、熬汁等操作中体验学习的乐趣。”

如今，张小松手下有6个徒弟，他毫不保留地将所见所学倾囊相授。